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Recogida de la leche: El proceso comienza con la recogida de la leche de oveja. Esta leche es conocida por su calidad y su alto contenido en grasas y proteínas, lo que la hace ideal para la producción de quesos.
Cuartado y calentamiento: La leche se calienta a una temperatura específica y se añaden cultivos lácticos y cuajo para iniciar el proceso de cuajado. Esto permite que la leche se coagule y forme cuajada.
Corte y moldeado: Una vez que la cuajada ha alcanzado la consistencia adecuada, se corta en trozos más pequeños y se moldea en moldes específicos. El tamaño y la forma de los moldes pueden variar dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo.
Prensado: Los moldes se colocan en una prensa para permitir que el suero se drene gradualmente de la cuajada. Este proceso puede durar varias horas, dependiendo del grado de humedad deseado para el queso final.
Salado: Después de que se ha eliminado suficiente suero, se procede al salado. El queso se sumerge en salmuera para ayudar en la conservación y desarrollar su sabor característico. El tiempo de salado varía según el tipo de queso y las preferencias del quesero.
Maduración: Una vez salado, el queso se traslada a las salas de maduración, donde se coloca en estantes o cajas para que madure durante un período específico de tiempo. Durante este proceso, se desarrollan los sabores y la textura del queso. La duración de la maduración varía según el tipo de queso. Para el queso tierno, la maduración es corta, mientras que para el semicurado y el curado, puede ser más prolongada.
Envasado y etiquetado: Una vez que el queso ha alcanzado la maduración deseada, se procede al envasado y etiquetado. El queso se corta, se empaqueta y se etiqueta con la información relevante, como el tipo de queso, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad.
El queso debe conservarse en frío y de tal forma que el frío no le impacte de forma directa, para ello se puede usar papel film, un paño o, nuestro consejo, en su propia bolsa con una pinza de cocina a medida que vayamos consumiéndolo.
-tierno: Elaborado con leche pasteurizada. Menos de 15 días de maduración. De color blanco y ojos irregulares.
-semicurado:2 a 6 meses de maduración. Aromas lácticos, algo ácidos. Textura cremosa en boca, notas a hierba, nata.
-curado: 6 a 12 meses de maduración o más. Aromas lácticos, textura algo menos cremosa, notas a frutos secos, toque picante.
-viejo:12 meses de maduración o más. Queso textura seca propia del tiempo de maduración, sabores picantes, a frutos secos e incluso a madera.
Para el tipo de queso que aquí elaboramos, nosotros
usamos un cuchillo profesional liso de unos 26 cm de largo
por 5 de ancho, provisto de dos mangos, el cual facilita el
corte haciendo mayor resistencia .
El tamaño ideal de una cuña de queso es un corte triangular con un grosor entre 3 y 5 mm. Para hacernos una idea el ancho de un octavo de pieza completa o la mitad de uno de nuestros cuartos.
El corte en bastones también es una forma de presentación aconsejable para una presentación en el plato más informal.
El aceite de oliva es un producto idóneo para la conservación de
los quesos, haciendo que estos duren más tiempo en perfecto estado.
Y aunque parezca que esto es una moda que se ha iniciado
recientemente, data ya de siglos atrás. Introducir en aceite un alimento es algo muy usual para alargar la vida de muchos alimentos. Podemos observar así el atún, anchoas o sardinas, etc.
Por supuesto que no, el moho en muchos quesos forma parte de su esencia, pensamos aquí en el queso cabrales, queso camembert o en el queso azul.
En Quesos madurados y de corteza dura, como son nuestros quesos artesanos, el moho lo tiene más difícil para penetrar y desarrollarse.
Si aparece no tiene mayor importancia, basta con limpiar la zona afectada con un paño húmedo y dejar secar o con el cuchillo eliminar la parte enmohecida. Una vez hecho esto el queso estará en prefecto estado para su degustación.
Rotundamente no.
Para maximizar su sabor hay que consumirlo a una temperatura
adecuada. La temperatura ideal para saborear todos los aromas y
sabores que un queso puede ofrecer a nuestro paladar, depende de su variedad. Por eso, antes de consumir un queso que hemos conservado en la nevera, este se debe atemperar, para que su sabor y estado sean óptimos, pero no llegar a sudar.
La temperatura idónea para comer quesos con una textura más dura como son los curados, viejos y añejos oscila entre los 20 y los 25º C.
Ojo: Cuanto más dura sea la pasta del queso o mayor sea su tamaño,
mayor es el tiempo que se debe dejar atemperar.
En el caso de tratarse de comer quesos más blandos, como
los semicurados y tiernos, la temperatura de consumo recomendada es similar a la anterior (entre los 18 y los 20º C).
